金田の所へ修行は、実は最初は「ベルグの４月」というカリスマシェフのもとへ行くつもりでしたが、何の技術も持たない自分が入れてもらえるわけがないと思っていました。フランスに修行にいくつもりでしたし。金田のところへは踏み台のつもりで入りました。優しそうだし。入ってみると技術は目に見張るものがありました。しかしシェフというのはそういうものだと思っていました。　フランスのショコラティエのＭＯＦシェフの講習会があり、行きました。どう見ても毎日見ている金田のほうがきれいなものを創っている。

それから少し真面目になりましたが、たまたまだろうと疑問をもっていました。　ある実験にでました。自分が世の中で一番美味しいと思っているケーキをこの男は創れるのだろうか？？メニューに入れてもらえませんか？？あたりまえのように来月のお菓子教室でやるからアシスタントについて。
覚えたいんでしょ？　 そこで食べた、できたてのシブストは忘れられません。この男だと決心しました。

■お菓子なレストラン

このメルシーボクーは、パティシエ同志が組んだ「お菓子なレストラン」です。　目標とするスタイルは、「ヌヴォークラシック」とでも言えるでしょうか。　お菓子だけではなく、金田シェフの料理は、常に自然体の天才的な金田マジックが活きています。　金沢港から直送するなど、常に新鮮な、その日に一番状態の良い食材だけを使用するのは当たり前のことです。

■ブルターニュ

フランスの「ブルターニュ地方」もひとつのキーワードになっています。メルシーボクーのスーシェフ、ローラン・パケ氏はブルターニュ出身です。金田がパティシエの修行を決意したときのきっかけが、ガレットブルトンヌでした。サブレ、クレープフランベ、石焼き、本場のシードル、豊富な海産物などなどを、お客様に味わっていただきたいと思います。ブルターニュは、ガレットやクレープだけではありません。

■レストランウェディング

メルシーボクーとして、もう一つの柱は、レストランウェディングです。レストランとしては当然のことですが、料理は予め作り置きをせず、お客様への給仕の直前に調理をしています。２人のシェフだけらこそ創り出せる90人分お皿を楽しんでいただけます。よりおいしいものをお召し上がり頂きたく、素材もその日のベストをチョイスし、メニューは当日に決まります。
お菓子なレストランの特徴を活かして、ウェディングケーキをパティシエと共に新郎新婦が作る事も行っています。また、ベビーシッターのご用意や、お子様用メニューは特別にシェフの質問に答えていただきシェフがイメージをふくらまします。新郎新婦がペット連れでOKなどのサービスを行っています。

■メルシーボクー

「メルシーボクー」は、お客様の「ありがとう」が聞きたくて、それをいつも忘れぬよう名付けました。　お客様に、気持ちよく過ごせ、ちょっとした感動を味わっていただくレストラン作りを心がけています。　それがサービスマンが作り出す「おいしい」です。　サービスマンの作り出す「おいしい」と、キュジニエが作り出す「おいしい」のマリアージュ、それがちょっとした感動です。　私自身もまだまだ至りませんが、サービスマンの「おいしい」も味わいたくなったら、ぜひ、メルシーボクーへお越しください。